素食廚房：香菇燒豆腐

 

文：Isabella | 攝影：編輯部

中國人素來對豆腐情有獨鍾，甚至有人說：「有中國人的地方就有豆腐。」其受寵程度可見一斑。豆腐不僅色如白玉，晶瑩嫩滑，而且食之味美，無論做菜還是做湯，無不適宜。

豆腐的做法有上千種，且各有各的風味，如淮揚菜中的文思和尚豆腐、川菜中的麻婆豆腐、閩粵菜中的客家釀豆腐、魯菜中的豆腐箱等等，烹飪技法不同，豆腐的味道亦不同。無論哪一種做法，都將醇香的豆腐化作了極好的人間美味，成為食客們的盤中首選。

自古以來愛吃豆腐的食客不計其數，其中不乏一些文人墨客，宋代大文豪蘇東坡就是其中之一。據說，他在招待友人時獨創了一種豆腐做法，友人吃後讚不絕口，並稱之為「東坡豆腐」，流傳至今。清代詩人袁枚對豆腐更為鍾情，他在以飲食文化為主題的著作《隨園食單》中整理了大量豆腐的做法，並讚歎道：「豆腐得味，遠勝燕窩。」

一次，朋友請他吃芙蓉花烹煮豆腐，雪一般的豆腐在嬌豔的芙蓉花中尤顯清白，吃起來清嫩鮮美，袁枚連忙請教做法。朋友笑道：「古人不為五斗米折腰，你若肯為豆腐三折腰，我就告訴你。」袁枚立馬起身彎腰行禮，隨即大笑道：「我今為豆腐折腰矣！」

豆腐不但味美，其文化也源遠流長。相傳公元前164年，漢代的淮南王劉安愛好煉丹，他在煉丹時無意中將黃豆汁與石膏混合，意外發明了豆腐。從此，豆腐的技法傳入民間。唐代天寶十二年，鑒真和尚東渡日本，把製作豆腐的方法帶到了日本。19世紀初，豆腐又陸續傳入歐洲、非洲和北美。像中國瓷器一樣，豆腐也走向了世界。

《周易》中說：「大烹以養聖賢」，「食以養德」。豆腐雖味淡，卻有「一清二白」的品質，因此是許多古人修身養德的食物。史書記載，明代官居二品的儒學大師劉宗周，每天吃白菜豆腐果腹，旨在通過節儉的飲食，提醒自己為官要清正廉潔。

「大味必淡，大音必希」，豆腐雖沒有果蔬鮮豔的外表，也沒有魚、肉誘人的肉質，但走遍千山萬水、嘗過山珍海味後，用小勺輕輕舀起一塊豆腐，可能就愛上了這清淡嫩滑的口感。珍饈的至美之道，也許並不在於酸甜苦辣鹹的碰撞中，而在於嘗盡五味後歸於平淡的真淳。

主料

板豆腐1塊、香菇3個、青豆適量

調味料

鹽半勺、醬油1勺、芡粉水少許、

芝麻油少許。

做法

1 把豆腐和香菇分別切成片備用。

2 洗淨青豆，煮一鍋沸水，放入青豆汆燙兩分鐘，瀝乾備用。

3 於平底鍋中倒入適量油，油燒熱後，將切好的豆片用小火煎至金黃， 取出備用。

4 鍋內留少許底油，把香菇放入煸炒均勻。

5 接著放入豆腐片煸炒，再加半碗水、半勺鹽和1勺醬油調味。

6 把汆燙好的青豆放入鍋中炒。

7 加入少許芡粉水勾芡，再淋上少許芝麻油即可。

 

小貼士

豆腐是含鈣、蛋白質比較高的素食品，有「植物肉」之稱。它含8種人體必需的胺基酸，有補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃的作用。而且豆腐中含有豐富的大豆異黃酮，有助於鈣質的吸收和利用，預防骨質疏鬆。

豆腐不宜與菠菜、竹筍等草酸含量高的食物同吃。

豆腐性寒，一次不可食用過多。