醃製食品的
健康隱患
35歲的小蔡一直以來對醃製食品情有獨鍾，加上平時工作繁忙沒時間做飯，他會經常到附近的商店，買一些方便即食的醃製類食物當作自己的一日三餐。有一天，小蔡剛吃完這類食物之後，突然感到一陣腹痛，繼而出現頭暈、心悸、呼吸急促等症狀，於是他趕忙撥打了醫院的急救電話。到醫院後，小蔡竟被確診為亞硝酸鹽中毒。
醃製食品是歷史悠久的傳統配菜。尤其是在中國，醃製品的歷史甚為久遠，可能起源於周代以前。在北魏賈思勰《齊民要術》一書中，記載過數十種醃製食品。而現代社會醃製食品的種類更為繁多，包括醃菜、醃肉、醃禽蛋等。
由於醃製食品美味方便，在亞洲許多國家和地區，它是人們家中餐桌上常見的菜品，一直頗受人們的青睞。然而，如果像上述案例中的小蔡那樣，長期過度食用醃製食品，是否會給健康帶來一些隱患呢？
揭開醃製食品的「秘密」
醃製是用鹽或糖、醋及其他調味料，對新鮮的果蔬、肉類、蛋類進行醃製，使它們得以長時間保存的一種方法。醃製方法大致可以分為乾醃、溼醃、混合醃、肌肉或動脈注射醃製（編註：適用於肉類醃製）。
由於食物腐壞主要由微生物引起，而在醃製的過程中，醃製劑形成溶液後，會擴散深入食品組織內，從而降低食物的水分活度，提高滲透壓，附著在食物表面的微生物便無法從食品中汲取水分而難以生存，如此達到抑制食物腐敗的目的。[1]
醃製食品與人體健康
那麼醃製食品是否有益於人體的健康呢？下面一起來了解一下吧！
鈉鹽含量過高，增加內臟負擔
醃製食品在製作過程中一般都會放入大量的鹽，很容易造成該食物鈉含量超標。長期或過量食用這类食物，會使腎臟的負擔加重，增加高血壓的患病率。同時鹽的濃度過高，也可能損害胃腸道黏膜，增加胃腸炎症和潰瘍的發病率。[2]
亞硝酸鹽超標，引發中毒
由於新鮮蔬菜本身含有微量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，而通常在醃製蔬菜的前8天內，如果環境溫度過高，鹽量不足10%，則蔬菜中原有無毒的硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽。[2]人們過量食用後可能因亞硝酸鹽超標而中毒。
此外，亞硝酸鹽具有防腐和增加色澤的作用，所以大多生產商常在肉類醃製品中刻意添加亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃酸的作用下易生成一種強致癌物質——亞硝胺，人體攝取0.3-0.5g的亞硝酸鹽就可以引起中毒，而超過3g即可致命。
產生草酸鈣，增加結石發病機率
在醃製的過程中，蔬菜中的維生素C會遭到大量破壞，而且醃製蔬菜中含有較多草酸和鈣，食用後，會在腸道內形成不易被排出體外的草酸鈣，長此以往，草酸鈣結晶沈積在泌尿系統中，可能增加結石的發病機率。[3]
如何降低醃製食品的健康隱患
即便如此，醃製食品依然是許多家庭餐桌上的必備食物。那麼，面對這種大眾喜愛的常見食品，該如何降低它所帶來的健康隱患呢？
製作過程：配料科學、時間充足
在醃製的過程中，由於會產生對人體健康不利的亞硝酸鹽，因此如果可以加入鮮薑、鮮辣椒、洋蔥、紫蘇等配料，可以在一定程度上去除食物中的亞硝酸鹽，減少對健康的危害。
通常情況下，蔬菜經過20天的醃製，其亞硝酸鹽的含量會明顯下降，醃製1個月之後即可安全食用。而經過數月醬製而成的醬菜，其中的亞硝酸鹽含量已非常低。只有醃製兩三天到十幾天的泡菜、酸菜，會因其醃製時間不足、雜菌環境較嚴重而有促使癌症發生的可能性。 [4]
食品選購：選擇正規廠家
如今的食品生產企業中，少數規模較大的正規廠家擁有相對較高的製作技術，人工選擇安全菌種，並嚴格控制醃製食品的發酵條件，以確保醃製品中的亞硝酸鹽含量不超標。然而部分小作坊製作的醃製食品，卻很容易在醃製時間、醃製環境、添加劑量等方面出現紕漏而導致各種問題，對食用者的健康帶來一定的隱患。[5]
所以在選購醃製食品時，應該盡可能選擇一些正規廠家製作的食品，以保障食用安全。
適度為宜 少吃醃製食品
當然，也並非所有的醃製食品對人體百害而無一利，美國時代華納《健康雜誌》（Health），也曾經將韓式泡菜評為世界5大健康食品之一。[6]但是常言道：「凡事皆有度，過猶則不及」。入口的食物，則更需謹慎。醃製食品無論如何優質，畢竟是含鹽量較高的食物，其中的營養價值無法與新鮮的蔬菜、肉類、禽蛋相比。
在日常生活中，醃製食物作為開胃食品少量食用並不會對健康帶來太多危害，但是若是將其視作一日三餐中的主菜，而替代新鮮的蔬菜和肉類卻並不科學。總之，醃製食品適度吃，飲食科學合理，才是健康之道。
參考資料：
[1]維基百科https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%86%83
[2]醃製類食品對健康的危害http://data.book.hexun.com/chapter-1579-3-31.shtml
[3]長期吃醃製食品危害身體健康http://bbs.tianya.cn/post-free-2964786-1.shtml
[4] 醃製食品防亞硝酸鹽http://www.xinshipu.com/zuofa/142794
[5]醃菜如何更健康http://www.360doc.com/content/10/1029/07/190769_64903634.shtml
[6]泡菜被列為世界五大健康食品http://www.chc.org.cn/news/detail.php?id=49024
