素食厨房：香菇烧豆腐

 

文：Isabella | 摄影：编辑部

中国人素来对豆腐情有独钟，甚至有人说：「有中国人的地方就有豆腐。」其受宠程度可见一斑。豆腐不仅色如白玉，晶莹嫩滑，而且食之味美，无论做菜还是做汤，无不适宜。

豆腐的做法有上千种，且各有各的风味，如淮扬菜中的文思和尚豆腐、川菜中的麻婆豆腐、闽粤菜中的客家酿豆腐、鲁菜中的豆腐箱等等，烹饪技法不同，豆腐的味道亦不同。无论哪一种做法，都将醇香的豆腐化作了极好的人间美味，成为食客们的盘中首选。

自古以来爱吃豆腐的食客不计其数，其中不乏一些文人墨客，宋代大文豪苏东坡就是其中之一。据说，他在招待友人时独创了一种豆腐做法，友人吃后赞不绝口，并称之为「东坡豆腐」，流传至今。清代诗人袁枚对豆腐更为钟情，他在以饮食文化为主题的着作《随园食单》中整理了大量豆腐的做法，并赞叹道：「豆腐得味，远胜燕窝。」

一次，朋友请他吃芙蓉花烹煮豆腐，雪一般的豆腐在娇艳的芙蓉花中尤显清白，吃起来清嫩鲜美，袁枚连忙请教做法。朋友笑道：「古人不为五斗米折腰，你若肯为豆腐三折腰，我就告诉你。」袁枚立马起身弯腰行礼，随即大笑道：「我今为豆腐折腰矣！」

豆腐不但味美，其文化也源远流长。相传公元前164年，汉代的淮南王刘安爱好炼丹，他在炼丹时无意中将黄豆汁与石膏混合，意外发明了豆腐。从此，豆腐的技法传入民间。唐代天宝十二年，鉴真和尚东渡日本，把制作豆腐的方法带到了日本。19世纪初，豆腐又陆续传入欧洲、非洲和北美。像中国瓷器一样，豆腐也走向了世界。

《周易》中说：「大烹以养圣贤」，「食以养德」。豆腐虽味淡，却有「一清二白」的品质，因此是许多古人修身养德的食物。史书记载，明代官居二品的儒学大师刘宗周，每天吃白菜豆腐果腹，旨在通过节俭的饮食，提醒自己为官要清正廉洁。

「大味必淡，大音必希」，豆腐虽没有果蔬鲜艳的外表，也没有鱼、肉诱人的肉质，但走遍千山万水、尝过山珍海味后，用小勺轻轻舀起一块豆腐，可能就爱上了这清淡嫩滑的口感。珍馐的至美之道，也许并不在于酸甜苦辣咸的碰撞中，而在于尝尽五味后归于平淡的真淳。

主料

板豆腐1块、香菇3个、青豆适量

调味料

盐半勺、酱油1勺、芡粉水少许、

芝麻油少许。

做法

1 把豆腐和香菇分别切成片备用。

2 洗净青豆，煮一锅沸水，放入青豆汆烫两分钟，沥干备用。

3 于平底锅中倒入适量油，油烧热后，将切好的豆片用小火煎至金黄， 取出备用。

4 锅内留少许底油，把香菇放入煸炒均匀。

5 接着放入豆腐片煸炒，再加半碗水、半勺盐和1勺酱油调味。

6 把汆烫好的青豆放入锅中炒。

7 加入少许芡粉水勾芡，再淋上少许芝麻油即可。

 

小贴士

豆腐是含钙、蛋白质比较高的素食品，有「植物肉」之称。它含8种人体必需的胺基酸，有补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃的作用。而且豆腐中含有丰富的大豆异黄酮，有助于钙质的吸收和利用，预防骨质疏松。

豆腐不宜与菠菜、竹笋等草酸含量高的食物同吃。

豆腐性寒，一次不可食用过多。