腌制食品的
健康隐患

 

35岁的小蔡一直以来对腌制食品情有独钟，加上平时工作繁忙没时间做饭，他会经常到附近的商店，买一些方便即食的腌制类食物当作自己的一日三餐。有一天，小蔡刚吃完这类食物之后，突然感到一阵腹痛，继而出现头晕、心悸、唿吸急促等症状，于是他赶忙拨打了医院的急救电话。到医院后，小蔡竟被确诊为亚硝酸盐中毒。

腌制食品是歷史悠久的传统配菜。尤其是在中国，腌制品的歷史甚为久远，可能起源于周代以前。在北魏贾思勰《齐民要术》一书中，记载过数十种腌制食品。而现代社会腌制食品的种类更为繁多，包括腌菜、腌肉、腌禽蛋等。

由于腌制食品美味方便，在亚洲许多国家和地区，它是人们家中餐桌上常见的菜品，一直颇受人们的青睐。然而，如果像上述案例中的小蔡那样，长期过度食用腌制食品，是否会给健康带来一些隐患呢？

 

揭开腌制食品的「秘密」

 

腌制是用盐或糖、醋及其他调味料，对新鲜的果蔬、肉类、蛋类进行腌制，使它们得以长时间保存的一种方法。腌制方法大致可以分为干腌、湿腌、混合腌、肌肉或动脉注射腌制（编註：适用于肉类腌制）。

由于食物腐坏主要由微生物引起，而在腌制的过程中，腌制剂形成溶液后，会扩散深入食品组织内，从而降低食物的水分活度，提高渗透压，附着在食物表面的微生物便无法从食品中汲取水分而难以生存，如此达到抑制食物腐败的目的。^[1]

 

腌制食品与人体健康

 

那么腌制食品是否有益于人体的健康呢？下面一起来了解一下吧！

 

钠盐含量过高，增加内脏负担

 

腌制食品在制作过程中一般都会放入大量的盐，很容易造成该食物钠含量超标。长期或过量食用这类食物，会使肾脏的负担加重，增加高血压的患病率。同时盐的浓度过高，也可能损害胃肠道黏膜，增加胃肠炎症和溃疡的发病率。^[2]

 

 

亚硝酸盐超标，引发中毒

 

由于新鲜蔬菜本身含有微量的硝酸盐和亚硝酸盐，而通常在腌制蔬菜的前8天内，如果环境温度过高，盐量不足10%，则蔬菜中原有无毒的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。^[2]人们过量食用后可能因亚硝酸盐超标而中毒。

此外，亚硝酸盐具有防腐和增加色泽的作用，所以大多生产商常在肉类腌制品中刻意添加亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃酸的作用下易生成一种强致癌物质——亚硝胺，人体摄取0.3-0.5g的亚硝酸盐就可以引起中毒，而超过3g即可致命。

 

产生草酸钙，增加结石发病机率

 

在腌制的过程中，蔬菜中的维生素C会遭到大量破坏，而且腌制蔬菜中含有较多草酸和钙，食用后，会在肠道内形成不易被排出体外的草酸钙，长此以往，草酸钙结晶沈积在泌尿系统中，可能增加结石的发病机率。^[3]

 

如何降低腌制食品的健康隐患

 

即便如此，腌制食品依然是许多家庭餐桌上的必备食物。那么，面对这种大众喜爱的常见食品，该如何降低它所带来的健康隐患呢？

 

制作过程：配料科学、时间充足

 

在腌制的过程中，由于会产生对人体健康不利的亚硝酸盐，因此如果可以加入鲜姜、鲜辣椒、洋葱、紫苏等配料，可以在一定程度上去除食物中的亚硝酸盐，减少对健康的危害。

通常情况下，蔬菜经过20天的腌制，其亚硝酸盐的含量会明显下降，腌制1个月之后即可安全食用。而经过数月酱制而成的酱菜，其中的亚硝酸盐含量已非常低。只有腌制两三天到十几天的泡菜、酸菜，会因其腌制时间不足、杂菌环境较严重而有促使癌症发生的可能性。 ^[4]

 

食品选购：选择正规厂家

 

如今的食品生产企业中，少数规模较大的正规厂家拥有相对较高的制作技术，人工选择安全菌种，并严格控制腌制食品的发酵条件，以确保腌制品中的亚硝酸盐含量不超标。然而部分小作坊制作的腌制食品，却很容易在腌制时间、腌制环境、添加剂量等方面出现纰漏而导致各种问题，对食用者的健康带来一定的隐患。^[5]

所以在选购腌制食品时，应该尽可能选择一些正规厂家制作的食品，以保障食用安全。

 

适度为宜 少吃腌制食品

 

当然，也并非所有的腌制食品对人体百害而无一利，美国时代华纳《健康杂志》（Health），也曾经将韩式泡菜评为世界5大健康食品之一。^[6]但是常言道：「凡事皆有度，过犹则不及」。入口的食物，则更需谨慎。腌制食品无论如何优质，毕竟是含盐量较高的食物，其中的营养价值无法与新鲜的蔬菜、肉类、禽蛋相比。

在日常生活中，腌制食物作为开胃食品少量食用并不会对健康带来太多危害，但是若是将其视作一日三餐中的主菜，而替代新鲜的蔬菜和肉类却并不科学。总之，腌制食品适度吃，饮食科学合理，才是健康之道。

参考资料：

[1]维基百科

https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%86%83

[2]腌制类食品对健康的危害

http://data.book.hexun.com/chapter-1579-3-31.shtml

[3]长期吃腌制食品危害身体健康

http://bbs.tianya.cn/post-free-2964786-1.shtml

[4] 腌制食品防亚硝酸盐

http://www.xinshipu.com/zuofa/142794

[5]腌菜如何更健康

http://www.360doc.com/content/10/1029/07/190769_64903634.shtml

[6]泡菜被列为世界五大健康食品

http://www.chc.org.cn/news/detail.php?id=49024